Les possibilités lors de la préparation d’une sauce sont infinies, mais nous pouvons commencer par apprendre les recettes les plus simples, les sauces mères. Ce sont six sauces qui servent de base à de nombreuses variantes.
Au XIXe siècle, Marie-Antoine Carême a classé les sauces en 4 familles dont elle tirait le reste des sauces, soit les sauces mères : béchamel, espagnole, velouté et allemande. Au XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a actualisé cette classification, encore valable aujourd’hui dans les écoles de cuisine, avec les sauces mères suivantes : espagnole, velouté, béchamel, hollandaise, mayonnaise et tomate.
Nous vous expliquons comment préparer les 6 sauces de base de la cuisine, leurs dérivés et dans quels plats les servir en accompagnement.
BECHAMEL
La sauce Bechamel est faite de lait, de farine et d’un ingrédient gras, comme le beurre ou l’huile.
C’est une sauce épaisse et souvent gratinée au four. Il est utilisé dans les plats de pâtes ou de légumes tels que lasagnes, cannelloni, épinards, choux-fleurs, pommes de terre farcies, moules farcies, œufs, chardon,….
De plus, les croquettes populaires sont faites avec une sauce béchamel très épaisse, de sorte qu’une fois refroidies, elles sont solides.
La sauce béchamel a de nombreuses variantes et vous pouvez ajouter du fromage ou des ingrédients hachés (viande, légumes, poisson). Il peut également être aromatisé avec de la muscade, du curry et d’autres épices.
De plus, il peut être préparé avec du lait végétal (soja, amande, riz…) pour le rendre adapté aux végétaliens et aux personnes intolérantes au lait.
SAUCE HOLLANDAISE
La sauce hollandaise est d’origine française et se prépare à feu doux en émulsifiant le beurre, le jus de citron et les jaunes d’œufs. Sa préparation a quelques difficultés et est servie tempérée.
La sauce hollandaise est l’un des ingrédients essentiels de la recette aux œufs de Benoît XVI. On l’utilise également dans d’autres plats tels que les champignons volovan, les moules au gratin, les légumes de saison, la truite, le rouget de roche, les pétoncles au gratin et les tartelettes de saumon, les asperges.
Cette sauce a de nombreuses variantes. Par exemple, vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus d’orange. Il existe également des versions dans lesquelles on ajoute de la crème fouettée pour l’alléger juste avant de servir ou du beurre pour la saveur.
MAYONNAISE
C’est une sauce émulsifiée à base d’oeuf et d’huile. Cette sauce est originaire de Minorque et est servie froide.
Lors de la préparation de la mayonnaise, différents ingrédients peuvent être ajoutés pour l’assaisonner : mayonnaise à l’ail, mayonnaise au citron, mayonnaise au safran, mayonnaise au curry….
Il s’utilise en accompagnement de viandes, poissons, fruits de mer et légumes : morue à la tomate et mayonnaise, calamars panés, haricots verts et pommes de terre, asperges…. C’est aussi une sauce souvent servie avec des hamburgers, des sandwichs, des frites, des hot dogs ou des sandwichs.
la mayonnaise est aussi un ingrédient incontestable de la salade russe et peut nous surprendre dans la préparation de desserts tels que ce gâteau éponge au chocolat (gâteau Mayo).
SAUCE TOMATE
La sauce tomate, aussi appelée sauce rouge, est faite de pulpe de tomate à laquelle on ajoute un sofrito d’oignon, d’ail, de sel et d’huile. Vous pouvez aussi ajouter du poivre, du basilic ou différentes épices. Au Mexique, il est généralement préparé avec des piments rouges, de la coriandre, des oignons, du vinaigre, du citron et du sel. Par curiosité, dans la cuisine grecque, il est assaisonné de cannelle.
La sauce tomate est l’une des plus consommées au monde et se combine avec de nombreuses recettes. Il est principalement utilisé dans la base des pizzas et avec des plats de poisson pané, viande, boulettes de viande, pâtes, cannelloni, empanadillas, moules, poivrons farcis,….
De la sauce tomate sont faites des sauces connues sous le nom de sauce bolognaise, sauce napolitaine ou sauce rose. Vous pouvez également servir la sauce tomate légèrement épicée.
VELOUTÉ
La sauce Velouté est préparée avec de la farine, du beurre et du bouillon de volaille, de veau ou de poisson fumet. Cette sauce a une texture dense, donc elle peut ressembler à une crème.
La sauce velouté a de nombreuses variantes, vous pouvez ajouter de la crème pour adoucir sa texture ou du vin blanc.
Il est généralement servi avec de la viande rouge, de la volaille, du porc, des œufs et des pâtes. Nous vous proposons de l’essayer dans ces recettes de pâte feuilletée aux asperges, gallo rôti, oignons nouveaux et gratin d’asperges et œufs pochés aux champignons.
SALSA ESPAGNOL
La sauce espagnole est faite avec du bouillon de viande, du vin, de la farine et du beurre. Cette sauce est servie épaisse et est couramment utilisée pour accompagner les plats de viande grillés ou grillés et est très populaire avec les boulettes de viande.
Nous vous proposons de l’associer à ces plats de veau et de légumes, rouleaux de viande, raviolis aux champignons, raviolis de légumes, ragoût de légumes, poivrons farcis de viande et fromage, artichauts, choux-fleurs et navets,….